Briosa-Brioche

Muffins-briose. Pate-pateu. Chiftele-piftele. Piure-pireu. Mamaliga-polenta. O lista intreaga de confuzii sau greseli Azi am sa dedic pagina Brioche-i. Nu stiu daca e la moda sa scrii reteta unui muffins ,dar in realitate sa fie o briosa sau invers. Nu stiu daca este vorba de ignoranta ,dar e bine sa scriem reteta si numele corect pentru ca altfel se creeaza confuzii. Clatitele,muffins,magdalena,cupcake,goffre,choux, si in general aluaturile lichide si neframantate intra in categoria aluaturilor batute sau mixate.Un aluat care nu se lucreaza mult si care are nevoie de timp de odihna, inainte de a fi bagate la cuptor.Au intre doua si patru parti de lichide,glutenul cu ajutorul lichidelor se gelatinizeaza la copt ,de aceea sunt umede si pufoase.Cum nu pot retine aerul in aluat ,fiind lichid ,se foloseste praful de copt pentru a le ajuta sa creasca.Acest tip de aluat lichid se foloseste pentru produsele delicate ,moi si umed Aluaturile din categoria celor framantate:tip cozonac,brioche,gogosi ,panettone sau orice aluat dulce care poate lua forma la framantat,au nevoie de un anumit tip de faina, care are un continut mai mare de proteine(gluten).Aluatul ,avand o concentrare mare de grasime si zahar , trebuie tratat intr-un mod special,acela de a lasa glutenul sa formeze retele in care poate pot fi prinse bulele de aer,de aceea au nevoie de timp de fermentare. Zaharul in cantitate mare poate deshidrata drojdia ,de aceea cantitatea de drojdie este semnificativa la un aluat dulce.Cand cozonacul prinde culoare (sau se arde) prea repede, ne intrebam cu cea am gresit.Zaharul se topeste si da culoare datorita temperaturii inalte la care se coace,de aceea temperatura trebuie sa fie de 170-180 grade pentru cozonac sau produse de marime mare, peste 180 grade aluatul se arde si prinde coaja foarte repede (de multe ori ramane crud in mijloc). Gaurile in coca se datoreaza retelei de gluten in care sunt prinse bulele de aer.Acest tip de aluat are nevoie de hidratare,de aceea se lasa la crescut intr-un mediu umed,dupa care la coacere,in momentul in care bagam tavile in cuptor, este necesara o cantitate de apa pe o tava aparte in partea de jos a cuptorului. Faina care se foloseste la aceste tipuri de aluat trebuie sa aiba un continut de cel putin 10%de gluten(proteine).Nu mereu intalnim faina cu un continut de 12% de proteine,dar faina normala pe care o gasim in super-market se poate imbogati , o lingura de amidon la kilogramul de faina.Acest tip de faina are nevoie de mai multe lichide decat o faina normala pentru blat sau chec,circa 600-800 ml pentru kilogramul de faina. Pentru a incerca o faina cu procentaj mare de proteine :o luam in pumn si o strangem,daca faina se scapa printre degete nu este buna,daca ramane in pumn si ia forma acestuia este faina de care avem nevoie. Reteta baza de brioche se poate folosi pentru un cozonac ,panettone sau pentru chifle dulci,nicidecum pentru muffins. Un aluat clasic. Mierea,zaharul , apa si drojdia formeaza maiaua. Maiaua se lasa la crescut pana isi dubleaza volumul. Zaharul si ouale se mixeaza pana se omogenizeaza,se amesteca cu maiaua si untul.Incet ,incet sa adauga faina. In functie de cantitatea de proteine din faina ,se mai adauga apa sau nu. Se framanta 10 minute.Se lasa aluatul la odihnit 5 -10 minute la odihnit . Se da forma,coca se intinde pe masa de lucru si se ruleaza ,se impleteste, se face colac... se pot umple dupa gust, daca doriti. Se pune in tavi,se ung cu ou batut si se lasa la crescut pana isi dubleaza volumul.Se baga la cuptorul ,incalzit in prealabil cu 20-30 minute, la 175 grade.Se lasa la copt circa 25-35 minute,daca formele sunt mari se lasa 45 minute. Cand ungem cu ou ,putem folosi hartie de bucatarie sau servetele.Inmuiem hartia in ou , cu o mana o asezam pe coca si cu cealalta trage usor de ea dintr-un capat pana in celalalt al formei. Pensula poate apasa prea tare peste forma si briosa se poate deforma sau rupe ,are si avantajul de a fi practic si acopera foarte bine suprafata. O saptamana a patimilor cat mai dulce ,va doresc!