Fondant cu sirop de glucoza

 

Pentru aceasta reteta m-am inspirat de la Simona Callas, am incercat si varianta cu miere, dar imi place mai mult varianta asta cu sirop de glucoza. Fondantul se foloseste pentru creme sau pentru a glazura diverse prajituri, amandine, eclere, torturi....

800 g zahar alb 200 ml apa 100 g sirop de glucoza concentrat

Avem nevoie de o cratita de inox cu fundul dublu, bolul de inox de la robotul de bucatarie, un termometru, daca nu aveti merge si fara, nici eu nu am, gripca de inox sau plastic tare, blat de marmura, inox sau granit ( eu n-am avut decat blatul care arata ca marmura dar habar nu am din ce este si a mers ). Mai intai degresam toate ustensilele sa scartie cand punem mana pe ele. Bolul de la robot il bagam in congelator cat pregatim siropul.

In cratita de inox punem zaharul, siropul de glucoza si apa si amestecam cu o spatula de silicon pana omogenizam. Apoi punem cratita pe foc, focul sa fie mare si lasam sa fiarba, daca aveti termometru trebuie sa atinga temperatura de 114 grade C, daca nu aveti cum a fost cazul meu, lasati sa fiarba 4-5 min si apoi faceti testul urmator, luati intre doua degete sirop si cand desprindeti degetele trebuie sa se formeze un fir de cca 5-7 mm. E bine sa avem langa noi o pensula pe care sa o inmuiem in apa rece si sa trecem cu ea peste peretii cratitei sa nu se cristalizeze zaharul, daca se formeaza spuma o indepartam cu ajutorul unei lingure bine degresate. Dupa ce am facut testul cu firul de sirop, tragem cratita de pe foc, scoatem bolul din congelator si turnam siropul fierbinte. Lasam sa ajunga la o temperatura de 60-70 grade C sau aproximativ 35-45 min sa se raceasca, apoi incepem sa mixam la viteza medie, eu am mixat la treapta a 4, a 3 mi s-a parut cam lenta, mixam pana incepe sa se albeasca siropul devenind o pasta maleabila. Apoi se rastoarna pe blatul de lucru si se proceseaza cateva minute cu gripca, se intinde cat mai subtire apoi se strange si iar se intinde, cam de 3-4 pri procedam asa. Aceasta operatiune se numeste tablare si ajuta la omogenizarea fondantului si la dizolvarea eventualelor granule de zahar, precum si la racirea totala a fondantului. Fondantul este gata se pune in folie alimentara si sa pastreaza la frigider sau chiar in congelator. Pentru a fi folosit fondantul se incalzeste la microunde sau pe baie de abur. Se poate colora cu coloranti gel sau cacao dupa preferinte.