Desert tort cu crema namelaka de mure si ciocolata

La sfârșitul lunii decembrie a fost ziua de naștere a fetiței mele și i-am pregătit acest tort delicios cu crema namelaka. Cuvantul namelaka provine din limba japoneza si inseamna ‘foarte cremos, cel mai cremos’.Crema namelaka are o structura perfecta: nu foarte moale, nici foarte teapana si foarte lucioasa. Aspectul lucios al cremei este dat de perfecta emulsie a ingredientelor. Se aseamănă cu un ganache si este diferită de mousse pentru ca nu are aer inglobat. Cu toate astea, se foloseste si la temperaturi negative ca insertii in diferite torturi moderne (entremet). Pastrata la temperaturi de +1/+4°C, nu lasa apa asa cum se intampla cu frisca batuta, crema de pastiserie etc. Poate fi pregăti în muulte feluri: cu ciocolată, cu cafea, cu fistic, cu fructe și e absolut delicioasă. Reteta pentru crema Namelaka este una rapida (in afara de cele 12 ore cat trebuie sa stea la frigider) foarte usor de facut iar crema Namelaka este perfectă pentru tarte, entreme-uri, choux-uri sau eclere. Eu m-am inspirat de la Robert Eisler, dar am găsit o rețetă și pe blogul Ramonei (Baking happiness) care oferă foarte multe informații utile. Am mai încercat și o rețetă de namelaka cu ciocolată și e grozavă.

Crema namelaka, se pregătește cu cel puțin 12 ore înainte de a asambla tortul, deoarece trebuie să stea la frigider. Pentru început se pregătește piureul de fructe. Se pune murea congelată pe foc și se fierbe 5-7 minute, apoi se pasează cu furculița și se trece printr-o strecurătoare pentru a îndepărta sâmburii. Se lasă să se răcorească sosul de mure. Se hidratează gelatina granule în 25g de apă rece, apoi se topește pe baie de aburi. Se folosesc doar 200g sos de mure, peste care se adaugă gelatina topită și se omogenizează. Se topește ciocolata pe baie de aburi și se toarnă peste piureul de fructe. Se amestecă cu un tel pentru a omogeniza după care se omogenizează complet folosind un blender vertical. Se adaugă frișca rece în fir subțire și se omogenizează cu blenderul vertical. Se strecoară compoziția și se toarnă într-un vas, se acoperă cu folie alimentară și pune la rece minim 12 ore. Se poate folosi Namelaka cum este sau ușor spumată până la consistența dorită. Dacă o mixați puțin mai mult se înmoaie, dar nu vă faceți griji, pentru că se va întări dacă o puneți în frigider. Pentru blat, se amestecă cu telul ouăle cu zahărul măcinat până când se omogenizează compoziția. Se adaugă lichidele ( aici e inclusă și esența de vanilie) și un praf de sare. La final se adaugă făina amestecată cu agenții de creștere. Se amestecă totul cu telul până când se omogenizează compoziția. Se preîncălzește cuptorul la 170 grade C. Se toarnă compoziția în tava de copt cu dimensiunea de 23 cm, tapetată pe fund cu hârtie de copt, iar pereții unși cu unt. Se coace blatul pentru 40 -45 minute, sau până când trece testul scobitorii. Se lasă în formă la temperatura camerei, pentru 5 minute, apoi se scoate pe un grătar. După ce s-a răcit se poate felia, în 3 părți pe orizontală. Se așază primul blat pe un platou și se pune în jurul lui inelul reglabil pentru tort. Se toarnă jumătate din crema de mure, Se așază al doilea blat deasupra și se pune restul cremei de mure, apoi se așază al treilea blat (eu îl pun pe cel care a fost baza, pentru că e mai drept) și se introduce platoul în frigider.

Pentru crema de ciocolată, se încălzesc 100ml smântână pentru frișcă până aproape de punctul de fierbere. Se oprește focul și se adaugă 100g ciocolată neagră ruptă bucățele și se amestecă bine. Se lasă să se răcească complet.

Într-un vas se mixează 250 ml smântână pentru frișcă, cu 250g mascarpone și 50g zahăr măcinat, până când compoziția e fermă. Se adaugă ciocolată topită răcită și se omogenizează compoziția cu o spatulă. Se toarnă aproximativ 500g din această compoziție peste al 3-lea blat și se dă tortul la rece pentru minim 3-4 ore.

Se trece pe marginile tortului, de jur împrejur, un cuțit bine ascuțit trecut prin apă fierbinte. Se desprinde apoi inelul din jurul tortului. Eu am folosit folie de acetat și nu a fost necesar acest pas, deoarece s-a desprins foarte ușor. Se îmbracă tortul cu cremă de ciocolată rămasă și se dă la rece. Pentru ornat, se încălzește smântână pentru frișcă până la punctul de fierbere, se adaugă ciocolata mărunțită și se amestecă până se obține o cremă omogenă. Se lasă să se răcească puțin și se toarnă peste tort lăsând să curgă ușor peste margini.

Se ornează tortul după imaginație, cu fistic tocat mărunt, cu afine și bomboane de ciocolată și ornamente de zahăr.