Piftie de curcan

Piftie se poate face în orice moment din an, nu numai la sărbătorile de iarnă! Răcituri de porc am făcut foarte des, așa că acuma m-am hotărât să fac piftie de curcan. Am primit carne de curcan, crescut la curte, de la o verișoară din Ardeal. Am pus-o în congelator, iar acum i-a venit rândul. Gelatina extrasă din oase, cartilaje și piele, prin fierbere, este cea care încheagă piftia. Asezonată cu usturoi din belșug, piftia este un deliciu. Dacă gelatina nu este suficientă (mai ales în cazul răciturilor de pasăre) ea poate fi suplimentată cu gelatină granule sau foi, din comerț. Piftia este servită în general ca aperitiv, dar sunt zone în care se servește alături de sarmale și/sau mămăliguță.  

După ce carnea de curcan s-a decongelat, am pus-o să stea în apă rece, mai bine de o jumătate de oră, ca să se elimine sângele lăsat de ea. Apoi, am spălat-o bine în apă călduță, după care am scurs-o de apă.

Între timp am curățat și spălat ceapa, usturoiul, morcovii și pătrunjelul.

Observație: Dacă avem carne proaspătă, tot așa o punem să stea în apă rece, cel puțin o jumătate de oră, apoi o spălăm în apă călduță, după care o scurgem de apă.

Punem carnea într-o oală încăpătoare (am folosit o oală de 10 l) și turnăm suficientă apă rece, astfel încât să acopere foarte bine carnea.

Important: Dacă vă place mai mult aspic, va trebui să puneti de la început, mai multă apă, deoarece ulterior nu veți mai putea adauga (nu se mai încheagă răciturile!).

Tot acuma punem și o linguriță de sare, boabe de piper și opțional 1-2 frunze de dafin. Nu punem în acest moment mai multă sare, deoarece va împiedica răcitura, să se lege. De gust o să-i dăm la sfârșit, când este gata!

Acoperim parțial oala cu un capac și aducem apa la punctul de fierbere, după care dăm flacăra la minim. Lăsăm să fiarbă la foc foarte mic, ca să nu se tulbure zeama, chiar și 4-5 ore, dacă este cazul. Culegem mereu spuma ce se formează la suprafață, în timpul fiertului. Testăm periodic dacă este fiartă carnea, înțepând cu o furculiță. Dacă carnea este moale și se desprinde ușor de pe oase înseamnă că este fiartă. Verificăm dacă lichidul se încheagă. Luăm o lingură de lichid și-l punem pe o farfurioara, la rece. Dacă se încheagă, înseamnă că este gata. Putem de asemenea să verificăm și luând puțin lichid între degete și dacă degetele se lipesc, ar trebui să fie gata.

În acest moment adăugăm ceapa, 3-4 căței de usturoi, morcovii întregi și eventual un pătrunjel rădăcină, tot întreg, pentru aromă.

Observație: Ceapa și usturoiul pot fi puse de la început, numai că, va trebui să le scoatem, după ce sunt fierte, pentru ca aspicul să nu devină amar. Scoatem și frunzele de dafin, din același motiv. La fel, morcovii și pătrunjelul pot fi puși de la început. Îi scoatem după ce sunt fierți pentru ca să nu se sfarme. Verificăm dacă sunt fierți, înțepând cu o furculiță!

Lăsămsă fiarbă doar până ce se înmoaie morcovii și pătrunjelul. Oprim focul și lăsăm să se așeze, câteva minute. Scoatem legumele și carnea într-un vas, iar lichidul îl strecurăm printr-o sită foarte deasă (la nevoie chiar prin tifon sau vată!) și-l lăsăm la răcit.

În acest moment mai punem sare, după gust și adăugăm restul de usturoi, pisat, în lichidul încă fierbinte, pentru un plus de savoare! Carnea o desfacem de pe oase și o curățăm de grăsime, dacă nu ne place prea gras.

Important: Dacă nu se încheagă suficient (mai ales în cazul răciturilor de pasăre), gelatina poate fi suplimentată cu granule sau foi, din comerț. Eu am folosit două pliculețe de gelatină, de 10 g, pe care le-am preparat conform indicațiilor de pe ambalaj. După ce s-a dizolvat comple, am adăugat gelatina în lichidul strecurat anterior și care între timp s-a mai răcorit!

În vasele pregătite pentru servit răciturile (sau în boluri mai mari), așezăm bucăți de carne, morcov și pătrunjel, tăiate rondele, iar deasupra turnăm lichid. Uneori obișnuiesc să pun și boabele de piper, deoarece îmi plac. Culegem grăsimea, de la suprafață, cu ajutorul unui servețel de hârtie, apoi le dăm la rece (în cămară, în balcon sau în frigider) ca să se închege.

Observație: Puteți să presărați deasupra și puțin pătrunjel verde tocat, dacă doriți.

Când sunt închegate, le putem orna cu boia de ardei dulce sau iute, după preferință, sau cu piper măcinat. Dacă vă place, puteți stoarce deasupra și zeamă de lămâie, după gust!

Poftă bună!