Sos hollandaise

Sosul olandez (așa se traduce și tot așa se și pronunță!) este unul din cele 5 sosuri mai importante din bucătăria franceză și în funcție de unele adaosuri de ingrediente, mai are multe variante: bavarez, fleurette, maltez, noisette... Sosul hollandaise este o emulsie fierbinte (sau caldă, măcar) asemeni maionezei, prin culoare și consistență, dar mai fin și având un gust nuanțat, în funcție de condimentele adăugate, picant și acrișor. Există multe rețete pe net și am constatat că fiecare o adoptă și adaptează pe cea care i se pare mai bună, mai potrivită (ceea ce am făcut și eu). În rețeta originală se folosea oțet alb de calitate, redus la jumătate, prin fierberea cu apă, sare și piper, iar unii adăugau și nucșoară. Astăzi, oțetul a cam fost înlocuit cu zeamă de lămâie, sau uneori chiar cu vin alb. Pe lângă sare, sosul hollandaise se condimentează cu piper alb (sau negru, după opinia unora). Nucșoară nu mai adaugă decât foarte puțini, iar unii propun și adăugarea unei lingurițe de muștar (de Dijon!). Alții adaugă ardei iute, sau boia. Oricum, atât timp cât la bază sunt gălbenușurile, ca agent de emulsionare și condimentele comune tuturor (sare, piper) agentul de acidifiere (lămâia, în loc de oțet) nu modifică fundamental aspectul, gustul și consistența acestui sos renumit. Sosul hollandaise este foarte bun cu preparate de ouă, pește prăjit, carne la grătar și chiar cu legume, în special cu sparanghel și conopidă. Din ingredientele de mai jos au ieșit două porții consistente, într-un timp relativ scurt (4-5 minute), față de rețeta originală, în care sosul stătea 15 minute numai la bain-marie. Mi s-a părut că rețeta pe care am ales-o este mai ușoară, mai rapidă și mai potrivită. Iar gustul sosului a fost minunat! În prezent există sos hollandaise și în comerț, făcut din ulei vegetal (în loc de unt), cu emulgatori, ca agenți de îngroșare, arome sintetice (pentru gustul untului) condimente artificiale și colorant (caroten). Iar produsul industrial a fost aprobat de UE.

Se aleg gălbenușurile de albușuri și se bat cu telul timp de 3-4 minute, cu zeama de lămâie, într-un bol care după acest interval de timp se va da la bain-marie.

Se topește untul și se menține cald, până ce va fi adăugat în compoziție.

Gălbenușurile se bat în continuare la bain marie, la foc mic, până ce se încheagă. Atunci se toarnă ”în fir” untul topit și compoziția se bate în continuare cu telul.

Când se încorporează întreaga cantitate de unt și compoziția ajunge la consistența dorită, se ia vasul de pe foc și se condimentează cu sare și piper.

La urmă se adaugă o lingură de apă rece și se omogenizează sosul, ca să se oprească fierberea și pentru ca sosul să nu fie prea gros.

Sosul se păstrează cald, până la servire.