Piept de rata cu cartofi duchesse

"retete festive de iarna"

Se curăță cartofii cruzi, se spală și se taie în cuburi. Se pun la fiert în apă cu o linguriță de sare. Se fierb exact ca și pentru un piure de cartofi. Când sunt gata, se strecoară și lasă 5 minute la răcorit. (se lucrează cu ei calzi) Se zdrobesc cartofii și se așează într-o cratiță cu fundul mai larg, care se pune pe aragaz la foc mediu. Se amestecă cu o lingură de lemn ca să nu se prindă cartofii de fundul ei. Acest proces de „secare” este similar cu cel de la aluatul de eclere si choux: se dorește evaporarea excesului de umiditate din cartofi. Treaba asta a durat vreo 3-4 minute. Se cântărește untul și se pregătesc și ouăle într-un castron mic (se bat ușor cu furculița). Se trage cratița cu cartofi de pe foc și se adaugă untul. Se amestecă viguros până ce acesta s-a topit și apoi se toarnă și ouăle bătute în compoziție și se amestecă din nou. Aluatul se fluidizează și devine neted și cremos. Se asezonează totul cu sare și piper. Se încinge cuptorul la 180 C. Compoziția obținută se așează într-un poș (sau într-o pungă rezistentă) prevazută cu dui rotund, neted sau zimțat. Se tapetează tava cu hârtie de copt și se modelează forme de crochete. Se bate oul și se pensulează crochetele, apoi se introduce tava în cuptorul preîncălzit pentru 20 de minute. Pentru rețeta de cartofi duchesse m-am inspirat de la Savori Urbane.

Pieptul de rață se scoate din frigider cu o oră înainte de a-l pregăti pentru a ajunge treptat la temperatura camerei. Eu am avut un piept de rață de țară, cu os și a trebuit să-l scot eu de pe os. M-am chinuit nițel și nu a ieșit chiar perfect, mai ales că piele fusese tăiată prea tare pe margine. Se crestează cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit pielea pieptului de rață făcând tăieturi în diagonală, de la stanga la dreapta și invers. Nu se taie de tot pielea ci doar se crestează ca să iasă grăsimea din ea. Se sărează, piperează și se așează bucățile de piept de rață astfel crestate, cu partea pe care este pielea, într-o tigaie. Se pune apoi tigaia pe foc și se gătește pieptul la foc mediu pentru aproximativ 8 minute pe o parte după care se întoarce pe partea cealaltă. (Este foarte important să reții aceste 2 aspecte: tigaie rece și pieptul așezat cu partea pe care este pielea! Sub piele este multă grăsime care se va scurge în tigaie, care, rece fiind nu va sigila sucurile din carne în interior așa cum se întamplă atunci când se folosește o tigaie încinsă.) Dupa ce se prăjește pieptul de rață pe ambele părți se scoate din tigaie și se așează într-un vas care se pune apoi în cuptorul încins bine unde se ține în funcție de cum se dorește să iasă pieptul în final. Timpii oficiali pentru gătit pieptul de rață la cuptor, la o temperatura de 180 – 200 de grade, sunt: 6-7 minute pentru “în sânge”, 9-10 minute pentru “mediu” și 12 -14 minute pentru “bine făcut”. Dacă se depășește timpul acesta carnea va deveni foarte bine făcută și va fi tare iar dacă se ține mai puțin ea va fi prea în sânge.

Când este gata pieptul de rață, se scoate din cuptor, se pune pe un platou și se lasă să se ”odihnească” 2-3 minute, doar cât să își lase sucurile ce provin de la gătit după care se taie felii care se așează pe farfurie alături de garnitura de cartofi duchesse. Noi am servit și cu o salată de sfeclă roșie.