CUIBURI (LAPTE DE PASARE) CA LA CARTE

Separăm gălbenuşurile de albuşuri şi le punem în boluri separate. Punem câte un vârf de cuţit de sare la fiecare (e important). Batem albuşurile cu telul (mie cu mixerul nu îmi ies la fel de bune) şi când au început să se întărească adăugăm 80 g de zahăr, apoi continuăm să batem până se întăresc bine de tot, iar spre sfârşit putem adăuga câteva picături de rom sau esenţă de rom şi un plic de zahăr vanilat. Ne oprim când sunt atât de tari încât, dacă lăsăm telul jos, compoziţia nu se va mai lăsa ci va rămâne aşa cu moţul în sus si va avea un aspect compact, nu afânat, cu găuri de aer. Pregătim 2 vase pentru bain-marie: o cratiţă mai largă unde punem apa (cam 1/3 din înălţime), iar deasupra punem oala în care vom încălzi latpele pentru a fierbe găluştile de albuş. Laptele nu are voie să fiarbă direct pe flacără pentru că se va afuma si preparatul va avea un gust şi un aspect neplăcut. Păstrăm 100 ml lapte rece pentru gălbenuşuri şi punem restul în oala de deasupra, apoi adăugăm o lingură de făină şi amestecăm bine ca să nu se formeze cocoloaşe. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, fără să clocotească, începem să adăugăm din compoziţia cu albuşuri bătute, folosind o lingură de supă înmuiată în lapte sau apă rece. Punem atâtea găluşte încât să aibă loc suficient fără să se suprapună iar focul trebuie dat spre încet. Lăsăm să se întărească până ajung la consistenţa dorită şi întoarcem cu o spatula sau spumieră fiecare găluşcă pe partea cealaltă (cam 2 minute pe fiecare parte), apoi cu grijă le scoatem în alt vas. Procedăm aşa cu toată compoziţia până terminăm tot albuşul. Apoi închidem focul şi ne ocupăm de gălbenuşuri. Frecăm gălbenuşurile cu restul de zahăr şi un praf vanilat până se albesc şi devin spumoase, apoi le diluăm cu laptele rece pe care l-am pus separat. Turnăm laptele cald în şuvoi subţire peste gălbenuşuri şi amestecăm bine cu telul. Apoi în cratiţa cu apă de la bain-marie mai adăugăm puţină apă rece pentru ca urmează să facem şodoul de gălbenuşuri şi trebuie să se încălzească treptat. Punem toată compoziţia de lapte cu gălbenuşuri în oala de deasupra şi amestecăm încet până compoziţia începe să se îngroaşe, dar fără a o lăsa să dea în clocot. Când credem că este suficient de groasă (ea se va mai îngroşa puţin când se răceşte), o turnăm în vasul final, unde o vom păstra până la servire, apoi adăugăm deasupra, cu spumiera, galuştele de albuşuri, pe care le vom aşeza cu grijă, una lângă alta, fără să se murdărească de la gălbenuş. Lăsăm să se răcească totul, apoi o vom distribui in boluri, dupa care putem orna fiecare bol cu stafide, seminte de ciocolata, sau / si alte fructe confiate, dupa gustul fiecaruia. Preparatul este bun şi călduţ, dar şi rece şi se poate păstra la fruigider 1-2 zile. Decorul nu se pune în vasul principal pentru că se va topi, va păta preparatul şi nici aspectul, nici gustul, nu vor mai fi la fel. Tot când servim putem adăuga la decor şi câteva rozete de frişcă.